Bellissimi pesci che con la loro forma ovaloide e allungata, aerodinamica, manco fosse disegnata da Pininfarina, filano a folle velocità in tutti i mari del mondo.
Forti, con potenti pettorali, eleganti nel loro vestito grigio argento, da cui lampeggiano riflessi blu o neri. Pescato fin dall’antichità dallo Stretto dei Dardanelli, l’Ellesponto dei persiani, fino a Gibilterra, oggi questi pesci mediterranei subiscono l’attenzione e l’apprezzamento dei nipponici.
Ora inizia la stagione e i primi tonni al largo di Trapani sono arrivati ai mercati.
E anche sulla nostra tavola!

VIVA CHILE, SEGUNDA!

Oramai un classico delle Prove di Gusto.
Il Chile, con i suoi vini di grande qualità, ha guadagnato un posto rilevante nel panorama vinicolo mondiale, arrivando addirittura a piazzare un vino tra i migliori del mondo due anni fa’ e un finalista tra i cinque rossi che a Roma sono stati scelti dalla sommelerie internazionale.
Una realtà vinicola fatta da produttori vocati alla ricerca della qualità e che spesso allevano i loro vini in terreni dove prima non c’era stato segno di umana presenza. Il Chile, protetto dalla Cordillera e con l’aiuto di quella grande distesa di acqua che è il Pacifico, complice la sua estensione di oltre quattromila chilometri, vanta una varietà di microclimi diversi e atti a distinte coltivazioni. La patata, il maize, i peperoncini ci arrivano da queste montagne. Anche la Quinoa, venerata e chiamata dagli Inca “chisiya mama”, madre di tutti i semi è antico cereale pre-andino, ricco di sostanze proteiche, fibre e minerali.

Stasera potremo gustare i vini cileni e assaporare i piatti della tradizione cilena e andina. dunque:

liberamente tradotto dal giornale El Pais, edizione del 23 febbraio a cura di Rosa Rivas inviata a Santiago de Compostela.

Tre bollicine:
Prosecco di Valdobbiadene Docg, Franciacorta Saten e Champagne
in abbinamenti che sembrano quasi impossibili.
L’extra Dry del Prosecco con porcini e lardo, la setosità del Saten,
marchio registrato in Franciacorta, con improbabili caprini delle Crete e
salmone e per finire il filettino di maiale farcito di carciofi e foie gras, possono
sembrare di primo acchito abbinamenti azzardati.
Ma fidatevi, ci sta’ benissimo

Venerdì 26 Febbraio
ore 20,30

A B B I N A M E N T I I M P O S S I B I L I

FRANCIACORTA SATEN CONTADI CASTALDI
Caprino morbido delle Crete avvolto in salmone

PROSECCO DI VALDOBBIADENE DOCG EXTRA DRY LA TORDERA
Risotto porcini e lardo d’Arnad

CHAMPAGNE TRADITION BRUT GERARD BELIN A VALLE DE LA MARNE
Filettino di porco farcito ai carciofi e foie gras fresco

DEMI-SEC
cialda con crema cotta e pere caramellate

e ricordate: non guidate che dovete bere!
il programma completo qui

600 chilometri da Canterbury, attraverso Dover, CalaiS, per poi approdare a Reims, Besançon e Losanna. Qui dovevano attraversare le Alpi: Moncenisio o San Bernardo. E poi giù per Pavia e Parma e Pontremoli superato l’ostacolo delle Alpi Apuane.
E ancora Aulla, Lucca, Porcari, San Gimignano, Colle, Siena, Bolsena, Viterbo, Sutri e infine Roma.
Il simbolo del pellegrinaggio, come per El Camino Real la conchiglia, è una chiave.
l primo a fare il percorso della Via Francigena fù l’Arcivescovo di Canterbury Sigerico che impiegò ben 79 giorni,
venti chilometri di media!, per ricevere l’investitura dal Papa.
E durante queste tappe i pellegrini si fermavano a dormire e a mangiare. Siamo nel Medio Evo, cucine povere,
incluso per l’Arcivescovo. Focacce, cipolle, carne secca, formaggi. Ma anche soste in osterie lungo il percorso.
O in case private, dove in cambio del racconto del pellegrinaggio si otteneva vitto e alloggio.
E di ricette scambiate e scritte quelle più interessanti.
Le tre mete, Gerusalemme, Santiago e Roma hanno creato negli anni scambi di ricette e migrazioni di piante,tra cui la vite.
Sapete che non lontando da Firenze si coltiva lo spagnolissimoTempranillo?

GIOVEDI’ 18 Febbraio
ore 20,30

FRITTINI DELLA LUNIGIANA E
MAROCCA DI CASOLA CON CACIOTTA DI VACCA
Tempranillo Pietro Beconcini di San Miniato

RISO ARROSTITO DELLA LOMELLINA
Francigeno dell’Oltrepò pavese

COSTOLETTE DI AGNELLO E ABBACCHIO INFORNATO DI SUTRI
CON FAGIOLI REGINA DI SUTRI
Cabernet Franc di Cerveteri

LA TORTA DI CASTAGNE E FARRO DI MAESTRO MARTINO
vinosanto di Toscana

il programma completo qui

Per un’estate più piccante
la storia del peperoncino

del Dr. S. Giovese

Tra i più disparati e pittoreschi nomi dialettali del peperoncino (diavulicchiu, cerasella, peparussi, pipazzu) ce n’è uno in particolare che ci suggerisce qualche curiosa speculazione logica.

E’ l’arcaica espressione abruzzese pepedigne che riannoda tutta la storia di questa simpatica pianticella.

Essa non è altro che la contrazione assonante e fonetica di pepe d’India: la pianta che nel Cinquecento arrivava in Europa via mare riscuotendo un successo clamoroso specialmente tra le fasce povere della popolazione.

Infatti, a differenza delle altre spezie che costavano moltissimo e non attecchivano a motivo del nostro clima, il piccolo peperone non costava quasi nulla e bastava piantarne qualche seme per vederlo crescere rigoglioso più o meno dovunque. La “spezia” dei poveri, dunque, si impose fin dal momento del suo arrivo al grande consumo ed entrò subito a far parte di molti condimenti che sono in seguito arrivati fino alle nostre tavole. Ma il pepe d’India da dove veniva? Se non stupisce che a metà del 1500 Pierandrea Mattioli, medico e naturalista, lo chiamasse in questo modo, ci colpisce però la pervicace cocciutaggine di Domenico Vigna che 1625 parla ancora di pepe erbaceo d’India. Tutte voci fuorvianti messe in giro da un certo signor Nicolò Monardes che un paio di generazioni avanti aveva scritto un trattato “sulle cose pertinenti all’uso della medicina che vengono portate dalle indie occidentali”: per far tornare i conti l’India, che India non era, fu addirittura occidentalizzata! Ovviamente il peperoncino veniva dall’America appena scoperta ufficialmente da Colombo, dove faceva parte della dieta e delle tradizioni delle popolazioni indigene già da più di cinquemila anni.
Siccome nelle Americhe già prima di lui ci andavano un po’ tutti, anche se non potevano andare a raccontarlo in giro rischiando la scomunica della Chiesa (che a quei tempi era una cosa terribilmente seria), le merci avevano già cominciato a spostarsi quasi per volontà propria e con esse anche molte specie botaniche che erano arrivate agevolmente sia in Asia che in Africa “per vie diverse da quelle dei bianchi”. Si spiega in questo modo l’esistenza del pepe di Cajenna e della paprika che si affacciano alle cronache quasi contemporaneamente in luoghi così distanti e diversi tra loro. Nei cinque secoli che sono seguiti il peperoncino ha letteralmente conquistato il mondo intero. Alcuni anni orsono il professor Giovanni Ballarini dell’Università di Parma sosteneva, che dopo il sale marino, è il condimento più diffuso nel mondo. Un grande gastronomo come Vincenzo Bonassisi ha affermato che “il peperoncino può stare divinamente su qualsiasi sugo, in qualsiasi intingolo”. In effetti è la base di tutte le salse e i condimenti piccanti più conosciuti del mondo. Lo troviamo nel curry (che non è una sostanza unica come qualcuno crede, ma un blended di aromi, spezie e droghe diverso a seconda delle zone d’origine), nel tabasco (peperoncino, aceto, sale ed altre componenti secondarie), nel ketchup originale e nella famosa worcester sauce di cui, anche se non si conosce di preciso la ricetta, si sa comunque che tra gli ingredienti necessari alla sua realizzazione entrano aceto, soia, melassa, acciughe salate, aglio, cipolla e naturalmente molto peperoncino. Tutti pazzi per il peperoncino, quindi, che oltre alle sue indubbie doti di esaltatore di sapidità racchiude anche il segreto e il fascino di molte piante della sua famiglia.

Una famiglia strana che comprende quasi un centinaio di generi e più di duemila specie. Una famiglia che più che alla forma e ai colori bada ai contenuti: gli alcaloidi. Non spaventatevi e non chiamate la polizia se vi dico che gli alcaloidi sono composti azotati complessi che si trovano negli acidi organici di molte piante e che i più chiacchierati tra loro si chiamano nicotina, atropina, morfina, papaverina ed eroina. La solanina, l’alcaloide che dà il nome a tutte le solanacee e che nell’uomo produce nausea, vertigini, cefalea e stato di prostrazione, si trova principalmente in una pianticella erbacea molto diffusa e pericolosetta, ma anche nei comuni germogli di patata. Anche il pomodoro e le melanzane appartengono alla famiglia delle solanacee, come molte piante ornamentali quali la petunia e la datura (chiamata anche strammonio o erba diavola). Nel medioevo succedevano cose da matti con le pozioni ed i decotti che si ottenevano dalla macerazione, dall’estrazione e dalla distillazione di queste piante; quasi tutte le pozioni magiche più accreditate contenevano i principi attivi delle solanacee. Per gli sconvolti e gli indiavolati dell’epoca qualche volta andava bene e qualche altra meno: invece dell’antidroga arrivava l’inquisitore o l’esorcista e la faccenda poteva anche concludersi con un bel falò sulla pubblica piazza.

Ma torniamo al nostro peperoncino. Adesso che sappiamo che è parente stretto della melanzana, della petunia e dell’erba diavola cominciamo a spiegarci il suo fascino. Il suo vero nome nella classificazione sistematica di Linneo è capsicum annuum.

Non si sa bene se l’illustre botanico al momento del battesimo avesse in mente la forma del frutto (scatola, in latino capsa, che racchiude i semi) o il suo effetto sulle papille gustative (mordere, dal greco kapto, con chiaro riferimento al piccante); sta di fatto che lo divise successivamente, a seconda della morfologia, nelle varietà più diffuse. Se varia la forma e in qualche caso il colore, non varia comunque mai il principio attivo: la capsaicina. Considerato tonico per il sistema nervoso centrale, questo alcaloide è artefice del piccante, ma anche vasodilatatore efficace e stimolante per l’apparato digerente. Checché ne dicano alcuni miei più seriosi e stimati colleghi, è mia intima convinzione che il peperoncino sia giunto a Bologna in dosi massive negli anni sessanta al seguito di studenti fuori sede provenienti dal Meridione.

Veniva inizialmente usato di notte, specialmente durante le occupazioni dell’ateneo, perchè a “cuocere due spaghetti ci vuole un attimo”. Il resto è storia: uscito dall’università lui, il capsico, in pochi anni si prese la città.
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tratto da Dr. S. Giovese

venerdi 12 febbraio
ore 20,30

antiossidante, ricco di vitamina C, antidolorifico, indicato nelle malattie da raffreddamento il Capsicum,
pianta che appartiene alla famiglia delle Solanacee, come la patata, non finisce mai di stupirci
per le sue caratteristiche
Antico condimento già usato già 9000 anni fa’ nel centro America,
arriva in Europa attraverso gli scopritori spagnoli.
Ammagliati dalla scoperta di quella che credevano una “spezia”, ben presto
l’attenzione verso questo frutto cambiò. Niente importazione.
Il Capsicum nasceva dappertutto e di conseguenza niente business.
Pero andò a rinforzare le diete povere dando gusto e “calore”.
E vicino a noi tra la California e Bibbona, Rita Salvadori
coltiva con metodi biodinamici e
trasforma diverse varietà di Peperoncino,
che stasera gusteremo,
in modi diversi

Mr. P E P E R O N C I N O

Amouse-bouche
allo yogurt naturale del Mugello con Erotico di Peperita
Insalatina di patate trentine prezzemolate e AJI
1, 2, 3, degustazione guidata al CAPSICUM BACCATUM
focaccia con polvere di cayenna

Risottino sperimentale al MASSI’

Spezzato di Grigio del Casentino a piacere e piccantezza in crescendo
Habanero Chocolate
Habanero Fatali
Naga Yellow
Naga Morich

millefoglie al cioccolato Criollo con Habanero e mielato di Erotico

I vini:
Prosecco di Valdobbiadene
Vermentino di Bolgheri
Le Praielle rosso
Aleatico della Val di Cornia