Nell’attesa dell’incontro di stasera con i Peperoncini, penso che tra tutte le cose che mi sono capitate di leggere questa è la piu bella. dice Dr. S. Giovese da Bologna, che ci racconta:
Per un’estate più piccante
la storia del peperoncino
del Dr. S. Giovese
Tra i più disparati e pittoreschi nomi dialettali del peperoncino (diavulicchiu, cerasella, peparussi, pipazzu) ce n’è uno in particolare che ci suggerisce qualche curiosa speculazione logica.
E’ l’arcaica espressione abruzzese pepedigne che riannoda tutta la storia di questa simpatica pianticella.
Essa non è altro che la contrazione assonante e fonetica di pepe d’India: la pianta che nel Cinquecento arrivava in Europa via mare riscuotendo un successo clamoroso specialmente tra le fasce povere della popolazione.
Infatti, a differenza delle altre spezie che costavano moltissimo e non attecchivano a motivo del nostro clima, il piccolo peperone non costava quasi nulla e bastava piantarne qualche seme per vederlo crescere rigoglioso più o meno dovunque. La “spezia” dei poveri, dunque, si impose fin dal momento del suo arrivo al grande consumo ed entrò subito a far parte di molti condimenti che sono in seguito arrivati fino alle nostre tavole. Ma il pepe d’India da dove veniva? Se non stupisce che a metà del 1500 Pierandrea Mattioli, medico e naturalista, lo chiamasse in questo modo, ci colpisce però la pervicace cocciutaggine di Domenico Vigna che 1625 parla ancora di pepe erbaceo d’India. Tutte voci fuorvianti messe in giro da un certo signor Nicolò Monardes che un paio di generazioni avanti aveva scritto un trattato “sulle cose pertinenti all’uso della medicina che vengono portate dalle indie occidentali”: per far tornare i conti l’India, che India non era, fu addirittura occidentalizzata! Ovviamente il peperoncino veniva dall’America appena scoperta ufficialmente da Colombo, dove faceva parte della dieta e delle tradizioni delle popolazioni indigene già da più di cinquemila anni. 
Siccome nelle Americhe già prima di lui ci andavano un po’ tutti, anche se non potevano andare a raccontarlo in giro rischiando la scomunica della Chiesa (che a quei tempi era una cosa terribilmente seria), le merci avevano già cominciato a spostarsi quasi per volontà propria e con esse anche molte specie botaniche che erano arrivate agevolmente sia in Asia che in Africa “per vie diverse da quelle dei bianchi”. Si spiega in questo modo l’esistenza del pepe di Cajenna e della paprika che si affacciano alle cronache quasi contemporaneamente in luoghi così distanti e diversi tra loro. Nei cinque secoli che sono seguiti il peperoncino ha letteralmente conquistato il mondo intero. Alcuni anni orsono il professor Giovanni Ballarini dell’Università di Parma sosteneva, che dopo il sale marino, è il condimento più diffuso nel mondo. Un grande gastronomo come Vincenzo Bonassisi ha affermato che “il peperoncino può stare divinamente su qualsiasi sugo, in qualsiasi intingolo”. In effetti è la base di tutte le salse e i condimenti piccanti più conosciuti del mondo. Lo troviamo nel curry (che non è una sostanza unica come qualcuno crede, ma un blended di aromi, spezie e droghe diverso a seconda delle zone d’origine), nel tabasco (peperoncino, aceto, sale ed altre componenti secondarie), nel ketchup originale e nella famosa worcester sauce di cui, anche se non si conosce di preciso la ricetta, si sa comunque che tra gli ingredienti necessari alla sua realizzazione entrano aceto, soia, melassa, acciughe salate, aglio, cipolla e naturalmente molto peperoncino. Tutti pazzi per il peperoncino, quindi, che oltre alle sue indubbie doti di esaltatore di sapidità racchiude anche il segreto e il fascino di molte piante della sua famiglia.
Una famiglia strana che comprende quasi un centinaio di generi e più di duemila specie. Una famiglia che più che alla forma e ai colori bada ai contenuti: gli alcaloidi. Non spaventatevi e non chiamate la polizia se vi dico che gli alcaloidi sono composti azotati complessi che si trovano negli acidi organici di molte piante e che i più chiacchierati tra loro si chiamano nicotina, atropina, morfina, papaverina ed eroina. La solanina, l’alcaloide che dà il nome a tutte le solanacee e che nell’uomo produce nausea, vertigini, cefalea e stato di prostrazione, si trova principalmente in una pianticella erbacea molto diffusa e pericolosetta, ma anche nei comuni germogli di patata. Anche il pomodoro e le melanzane appartengono alla famiglia delle solanacee, come molte piante ornamentali quali la petunia e la datura (chiamata anche strammonio o erba diavola). Nel medioevo succedevano cose da matti con le pozioni ed i decotti che si ottenevano dalla macerazione, dall’estrazione e dalla distillazione di queste piante; quasi tutte le pozioni magiche più accreditate contenevano i principi attivi delle solanacee. Per gli sconvolti e gli indiavolati dell’epoca qualche volta andava bene e qualche altra meno: invece dell’antidroga arrivava l’inquisitore o l’esorcista e la faccenda poteva anche concludersi con un bel falò sulla pubblica piazza.
Ma torniamo al nostro peperoncino. Adesso che sappiamo che è parente stretto della melanzana, della petunia e dell’erba diavola cominciamo a spiegarci il suo fascino. Il suo vero nome nella classificazione sistematica di Linneo è capsicum annuum.
Non si sa bene se l’illustre botanico al momento del battesimo avesse in mente la forma del frutto (scatola, in latino capsa, che racchiude i semi) o il suo effetto sulle papille gustative (mordere, dal greco kapto, con chiaro riferimento al piccante); sta di fatto che lo divise successivamente, a seconda della morfologia, nelle varietà più diffuse. Se varia la forma e in qualche caso il colore, non varia comunque mai il principio attivo: la capsaicina. Considerato tonico per il sistema nervoso centrale, questo alcaloide è artefice del piccante, ma anche vasodilatatore efficace e stimolante per l’apparato digerente. Checché ne dicano alcuni miei più seriosi e stimati colleghi, è mia intima convinzione che il peperoncino sia giunto a Bologna in dosi massive negli anni sessanta al seguito di studenti fuori sede provenienti dal Meridione.
Veniva inizialmente usato di notte, specialmente durante le occupazioni dell’ateneo, perchè a “cuocere due spaghetti ci vuole un attimo”. Il resto è storia: uscito dall’università lui, il capsico, in pochi anni si prese la città.
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tratto da Dr. S. Giovese
Scritto da Maurizio alle 19:56, in 1, Degustazioni
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