TRILOGIA DEL MARE, SECONDA
Pesce Spada
Come di consueto alzata all’alba del ristoratore, cioè otto e mezzo!, doccia, colazione e via al mercato. Appuntamento con il Pesce Spada. Bell’esemplare, freschissimo e mediterraneo. La sera Gilda preparerà una tartara non a “battuta” ma bensì a filacci con insalata, carote e un filo di olio di Pendolino. Semplice ma gustosissima. Per accompagnare questo piatto, “prova del fuoco” per la new entry,il vino Moss dell’azienda La Rasenna. Non conosco personalmente ne Giovanni Amati ne Francesco Gambini titolari della Rasenna a Cerveteri. Conosciuto Giovanni tramite internet, campionatura e provato il vino, subito piaciuto. E ieri sera ho avuto modo di farlo gustare ai nostri ospiti. Intanto il vestito. Una bella bottiglia renana con una semplice ed elegante etichetta bianca e azzurra.
Moss è l’unione di Sauvignon Blanc e Moscato di Alessandria. Al naso le note del moscato prevalgono sul sauvignon, che però riesce ad affacciarsi al secondo tentativo. La sorpresa è quando lo beviamo. Fresco, intenso, sapido, minerale e complesso quel tanto che basta. I sapori tipici dei vitigni esplono in bocca; le note fruttate e vegetali, peperone, pomodoro si alternano con la spiccata nota minerale. Il Sauvignon viene fatto fermentare a temperatura controllata in attesa di aggiungere le uve di Moscato, che raccolte tardivamente donano al vino eleganza e profumi unici. Tutti, dico tutti hanno ripetuto la degustazione del Moss, a riprova della bontà del vino e all’inizio qualcuno mi ha chiesto se “quella bottiglia l’è renana??!!”. No, italianissima, di Cerveteri appunto. Grazie Giovanni e Francesco per questa bell’esperienza!
Per continuare ci siamo cimentati con un cous cous con pezzetti di pesce spada appena saltati in padella e condito con peperoni gialli e rossi, zucchine e melanzane. Un pizzico di habanero ha dato briosità al piatto che accompagnava una vecchia conoscenza: il vermentino di Luni Atys prodotto dalla Tenuta La Ghiaia di Sarzana. Riconfermato a pieno nei suoi profumi e delicatezza, il corpo e la sapidità di questo bel vino ligure.
Gran finale, direbbero. 1,2 e 3: pesce spada alla griglia, con salmoriglio e a sfincione in onore della trinacria che con la Calabria di contende le ricette per lo spada. Dalla semplicità della braciola di spada alla griglia, non troppo cotta, alla stessa ma con il salmoriglio d’accompagnamento e per finire lo sfincione. Fette di spada distese su un filo d’olio, sopra si distendono acciughe macerate, capperi, i nostri ieri erano di Salina, origano e pane cunzato grattato, sale e pepe. Altro strato di spada e finale con abbondante cunzato e via nel forno!
Quanti sapori! Come vino abbiamo scelto un Nerello Mascalese di Benanti, prodotto a Guardiola sul versante nord dell’Etna. Coltivato ad alberello, maturazione tardiva a secondo del versante di allevamento del Nerello dà origine a vini completamente diversi.
Serata leggermente calda, mi è venuto in mente di abbassare la temperatura del vino, intorno ai 13/14° C. Una delizia! Il freddo, poco, non ha disturbato minimamente i tannini, lasciando intatti i profumi eterei, di frutta, la speziatura e i sapori di liquirizia. Può sembrare un pò azzardato come abbinamento, ma vi assicuro che a quella temperatura e in questa stagione il vino si è fatto apprezzare molto.
E mercoledì si replica: terzo incontro con il Salmone
