Enotria on wine

Condivido con voi volentieri le impressioni di una nostra amica-blogger nonché assidua frequentatrice delle nostre Prove di Gusto.
A proposito della serata delle bollicine scrive.

A presto Papaverina!

茶道
ossia
la via del te

绿茶 verde, 黄茶 giallo, 黑茶 fermentato, 白茶 bianco, 青茶 oolong, 红茶 nero,
番茶 bancha, 煎茶 sencha, 抹茶 mat-cha

Cinquemila anni fà, l’Imperatore cinese era solito bere acqua di fonte scaldata a fuoco vivo.
Ma delle foglie dell’albero del te selvatico caddero dentro l’acqua bollente e
immediatamente ne uscirono dolci aromi e fraganze e l’acqua si colorò d’oro.
Questo potrebbe essere la nascita del te. Le foglie del te venivano pestate fino ridurle ad una poltiglia o polvere, Mot-cha, da cui Mat-cha, e con l’ausilio di un frustino di bambù sbattute in acqua calda fino a ottenere una bella schiuma.
Le invasioni mongole cambieranno definitivamente questa tecnica.
Le foglie adesso secche vengono lasciate in infusione in acqua calda alcuni minuti.
Poi attraverso i portoghesi che esportano il te dalla Cina al Giappone, il tè arriva anche in Europa.
Il resto è storia recente, compreso il molto british teatime di aggiungere latte, o limone.
E le foglie di tè come ingrediente di gustosi piatti? eccoli:

la via del te

venerdì 26 marzo
ore 20:30

TARTARA DI SALMONE ROSA CON INTINGOLO AL TE MAT-CHA
Metodo Classico

TAGLIONI IMPASTATI CON TE BANCH E GAMBERI ROSSI SGUSCIATI
Fiano di Guido Zampaglione

TRANCIO DI PESCATRICE IN EMULSIONE DI POMPELMO ROSA E
TE AL GELSOMINO
Alsazia Gewurztraminer

KASUTERA AL TE VERDE
Moscato d’Asti vivace

per finire un tazza di
Te Sencha

€ 30,-
posti limitati, prenotazione necessaria

Vi aspettiamo!

“le circostanze nelle quali si beve hanno motivi profondi.
Per placare la sete si beve acqua, per dare conforto alla melanconia si beve vino,
per scacciare il torpore e la sonnolenza si beve tè”
Lu yu Chajing

consulenza tè: La Via del Tè, Piazza Ghiberti, Firenze

e ricordate, non guidate che dovete bere!

Bellissimi pesci che con la loro forma ovaloide e allungata, aerodinamica, manco fosse disegnata da Pininfarina, filano a folle velocità in tutti i mari del mondo.
Forti, con potenti pettorali, eleganti nel loro vestito grigio argento, da cui lampeggiano riflessi blu o neri. Pescato fin dall’antichità dallo Stretto dei Dardanelli, l’Ellesponto dei persiani, fino a Gibilterra, oggi questi pesci mediterranei subiscono l’attenzione e l’apprezzamento dei nipponici.
Ora inizia la stagione e i primi tonni al largo di Trapani sono arrivati ai mercati.
E anche sulla nostra tavola!

Le cronache parlano delle “trippe” già nel Quattrocento, raccontando di botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, dove si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi.
A quei tempi la parola “fame” aveva un significato; trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco. Proteine a buon mercato che il popolino nel corso dei secoli rese più appetibili e gustose elaborando ricette fantasiose.
Ma anche in Lombardia, a Roma al Testaccio la trippa è regina delle tavole popolari.
Poi i nostri vanno in giro per il mondo e influenzano anche le cucine locali.
El mondongo diventa la sintesi della trippa in SudAmerica.
A Firenze, un discorso a parte meritano trippa e lampredotto.
«Quelle trippe che a nominarle io vengo meno», scriveva Francesco Becucci,
detto il Coppetta, nel suo libro In lode dell’Hosteria.
Vecchie osterie fiorentine dai nomi pittoreschi come “Beppe Sudicio”, “Gigi Porco”, che esponevano menu ante litteram, cartelli alla semplice, scritti a zampa di gallina su carta gialla: «Venerdì-baccalà e Sabato-trippa». Un piatto di trippa e zampa te lo serviranno sempre, così gustoso che a suo tempo scriveva Pietro Aretino: «Io credo che l’autore di tal cose sia un fiorentino […] loro han capito tutti i punti con che la cocina invoglia lo svogliato».

Giovedì 4 marzo
Ore 20:30

VIVA CHILE, SEGUNDA!

Oramai un classico delle Prove di Gusto.
Il Chile, con i suoi vini di grande qualità, ha guadagnato un posto rilevante nel panorama vinicolo mondiale, arrivando addirittura a piazzare un vino tra i migliori del mondo due anni fa’ e un finalista tra i cinque rossi che a Roma sono stati scelti dalla sommelerie internazionale.
Una realtà vinicola fatta da produttori vocati alla ricerca della qualità e che spesso allevano i loro vini in terreni dove prima non c’era stato segno di umana presenza. Il Chile, protetto dalla Cordillera e con l’aiuto di quella grande distesa di acqua che è il Pacifico, complice la sua estensione di oltre quattromila chilometri, vanta una varietà di microclimi diversi e atti a distinte coltivazioni. La patata, il maize, i peperoncini ci arrivano da queste montagne. Anche la Quinoa, venerata e chiamata dagli Inca “chisiya mama”, madre di tutti i semi è antico cereale pre-andino, ricco di sostanze proteiche, fibre e minerali.

Stasera potremo gustare i vini cileni e assaporare i piatti della tradizione cilena e andina. dunque:

Si è concluso oggi il Forum Gastronomico 201 di Santiago de Compostela,.
Esperti vinicoli si sono incontrati per parlare del futuro del vino.
È possibile raggiungere il palato di tutti i consumatori e accontentarli, senza tradire l’identità vinicola di ogni singola regione?
È necessario uniformare l’uva per avere successo nel mercato globale?
E ancora l’obbiettivo delle case vinicole è di produrre vini semplici, di facile beva e commerciali?
Questo sono le domande che si sono posti i partecipanti al Forum Gastronomico Internacional de Santiago de Compostela.
A provocare il dibattito quattro esperti del panorama vinicolo:
La sociologa e direttore di Iberwine Cristina Alcalá con il compito di moderatore, l’enologo Ignacio de Miguel, consulente di circa venti aziende vinicole in Spagna; César Ruiz, enologo e sommelier, direttore della rete di distribuzione Alma Vinos Unicos un selezionatore spagnolo molto attento alla qualità del vino e infine la scrittrice iuessei Alice Feiring, contraria al “pensiero unico” della critica a livello internazionale e che in Spagna tra poco pubblicherà l’ironico libro “ La battaglia per il vino e per l’amore ovvero Come ho salvato il mondo dalla parkerizzazione” Secondo Alice si è creato e generalizzato un “gusto commerciale” e anche “che abbiamo tutta la tecnologia per cambiare il mercato del vino”.
Feiring sostiene che “i produttori s’impegnano a produrre vini che attraggono i critici”.
Secondo De Miguel “non ci dovrebbe essere rivalità tra i vini che piace a molta gente e quel vino che nasce dalla personalità del terroir”.
Il problema sottolinea César Ruiz è che i gusti dei consumatori sono troppo “pilotati”, sia dal settore del marketing che dal lavoro in cantina. L’80% del vino in Spagna, afferma Ruiz, viene prodotto con uva Tempranillo (anche in Toscana verrebbe da dire! n.m.).
Il gusto tipico generale, che prima si rivolgeva alla Rioja per rifornirsi, oggi seguono le mode: chardonnay, cabernet sauvignon, merlot e petit verdot. Uve queste che sono state messe a dimora in più di mezzo mondo vinicolo.
“Le mode dei vini globalizzati annullano le identità autoctone” è opinione de Ruiz a cui si accoda anche la Feiring dicendo “che dobbiamo difendere il carattere regionale dei vini” Per De Miguel, non sempre l’uva autoctona è sinonimo di qualità di un buon vino “scommetto più sulla personalità del terroir”.
Non c’è accordo tra i partecipanti su cosa influisca di più nel risultato finale di un vino: se il terroir, il clima, la varietà d’uva impiegata o la mano dell’enologo.
Ma tutti i partecipanti difendono la qualità dei vini artigianali, con qualche sfumature moderna.
De Miguel difende il valore della tecnologia applicata in cantina per “poter raggiungere tutti i palati”, mentre Ruiz e Feiring rifiutano il vino come “bibita”.
Feiring farebbe meno di tutti gli additivi che possono comporre un vino “moderno” e che offuscano il carattere naturale del vino stesso.
I vini standardizzati, globalizzati, impediscono al vasto pubblico dei consumatori ad avvicinarsi a esperienze particolari di colori, profumi e sapori differenti.
Non sempre il miglior vino è quello che piace a tutti, concludo i partecipanti.

liberamente tradotto dal giornale El Pais, edizione del 23 febbraio a cura di Rosa Rivas inviata a Santiago de Compostela.

600 chilometri da Canterbury, attraverso Dover, CalaiS, per poi approdare a Reims, Besançon e Losanna. Qui dovevano attraversare le Alpi: Moncenisio o San Bernardo. E poi giù per Pavia e Parma e Pontremoli superato l’ostacolo delle Alpi Apuane.
E ancora Aulla, Lucca, Porcari, San Gimignano, Colle, Siena, Bolsena, Viterbo, Sutri e infine Roma.
Il simbolo del pellegrinaggio, come per El Camino Real la conchiglia, è una chiave.
l primo a fare il percorso della Via Francigena fù l’Arcivescovo di Canterbury Sigerico che impiegò ben 79 giorni,
venti chilometri di media!, per ricevere l’investitura dal Papa.
E durante queste tappe i pellegrini si fermavano a dormire e a mangiare. Siamo nel Medio Evo, cucine povere,
incluso per l’Arcivescovo. Focacce, cipolle, carne secca, formaggi. Ma anche soste in osterie lungo il percorso.
O in case private, dove in cambio del racconto del pellegrinaggio si otteneva vitto e alloggio.
E di ricette scambiate e scritte quelle più interessanti.
Le tre mete, Gerusalemme, Santiago e Roma hanno creato negli anni scambi di ricette e migrazioni di piante,tra cui la vite.
Sapete che non lontando da Firenze si coltiva lo spagnolissimoTempranillo?

GIOVEDI’ 18 Febbraio
ore 20,30

FRITTINI DELLA LUNIGIANA E
MAROCCA DI CASOLA CON CACIOTTA DI VACCA
Tempranillo Pietro Beconcini di San Miniato

RISO ARROSTITO DELLA LOMELLINA
Francigeno dell’Oltrepò pavese

COSTOLETTE DI AGNELLO E ABBACCHIO INFORNATO DI SUTRI
CON FAGIOLI REGINA DI SUTRI
Cabernet Franc di Cerveteri

LA TORTA DI CASTAGNE E FARRO DI MAESTRO MARTINO
vinosanto di Toscana

il programma completo qui

Nell’attesa dell’incontro di stasera con i Peperoncini, penso che tra tutte le cose che mi sono capitate di leggere questa è la piu bella. dice Dr. S. Giovese da Bologna, che ci racconta:

Per un’estate più piccante
la storia del peperoncino

del Dr. S. Giovese

Tra i più disparati e pittoreschi nomi dialettali del peperoncino (diavulicchiu, cerasella, peparussi, pipazzu) ce n’è uno in particolare che ci suggerisce qualche curiosa speculazione logica.

E’ l’arcaica espressione abruzzese pepedigne che riannoda tutta la storia di questa simpatica pianticella.

Essa non è altro che la contrazione assonante e fonetica di pepe d’India: la pianta che nel Cinquecento arrivava in Europa via mare riscuotendo un successo clamoroso specialmente tra le fasce povere della popolazione.

Infatti, a differenza delle altre spezie che costavano moltissimo e non attecchivano a motivo del nostro clima, il piccolo peperone non costava quasi nulla e bastava piantarne qualche seme per vederlo crescere rigoglioso più o meno dovunque. La “spezia” dei poveri, dunque, si impose fin dal momento del suo arrivo al grande consumo ed entrò subito a far parte di molti condimenti che sono in seguito arrivati fino alle nostre tavole. Ma il pepe d’India da dove veniva? Se non stupisce che a metà del 1500 Pierandrea Mattioli, medico e naturalista, lo chiamasse in questo modo, ci colpisce però la pervicace cocciutaggine di Domenico Vigna che 1625 parla ancora di pepe erbaceo d’India. Tutte voci fuorvianti messe in giro da un certo signor Nicolò Monardes che un paio di generazioni avanti aveva scritto un trattato “sulle cose pertinenti all’uso della medicina che vengono portate dalle indie occidentali”: per far tornare i conti l’India, che India non era, fu addirittura occidentalizzata! Ovviamente il peperoncino veniva dall’America appena scoperta ufficialmente da Colombo, dove faceva parte della dieta e delle tradizioni delle popolazioni indigene già da più di cinquemila anni.
Siccome nelle Americhe già prima di lui ci andavano un po’ tutti, anche se non potevano andare a raccontarlo in giro rischiando la scomunica della Chiesa (che a quei tempi era una cosa terribilmente seria), le merci avevano già cominciato a spostarsi quasi per volontà propria e con esse anche molte specie botaniche che erano arrivate agevolmente sia in Asia che in Africa “per vie diverse da quelle dei bianchi”. Si spiega in questo modo l’esistenza del pepe di Cajenna e della paprika che si affacciano alle cronache quasi contemporaneamente in luoghi così distanti e diversi tra loro. Nei cinque secoli che sono seguiti il peperoncino ha letteralmente conquistato il mondo intero. Alcuni anni orsono il professor Giovanni Ballarini dell’Università di Parma sosteneva, che dopo il sale marino, è il condimento più diffuso nel mondo. Un grande gastronomo come Vincenzo Bonassisi ha affermato che “il peperoncino può stare divinamente su qualsiasi sugo, in qualsiasi intingolo”. In effetti è la base di tutte le salse e i condimenti piccanti più conosciuti del mondo. Lo troviamo nel curry (che non è una sostanza unica come qualcuno crede, ma un blended di aromi, spezie e droghe diverso a seconda delle zone d’origine), nel tabasco (peperoncino, aceto, sale ed altre componenti secondarie), nel ketchup originale e nella famosa worcester sauce di cui, anche se non si conosce di preciso la ricetta, si sa comunque che tra gli ingredienti necessari alla sua realizzazione entrano aceto, soia, melassa, acciughe salate, aglio, cipolla e naturalmente molto peperoncino. Tutti pazzi per il peperoncino, quindi, che oltre alle sue indubbie doti di esaltatore di sapidità racchiude anche il segreto e il fascino di molte piante della sua famiglia.

Una famiglia strana che comprende quasi un centinaio di generi e più di duemila specie. Una famiglia che più che alla forma e ai colori bada ai contenuti: gli alcaloidi. Non spaventatevi e non chiamate la polizia se vi dico che gli alcaloidi sono composti azotati complessi che si trovano negli acidi organici di molte piante e che i più chiacchierati tra loro si chiamano nicotina, atropina, morfina, papaverina ed eroina. La solanina, l’alcaloide che dà il nome a tutte le solanacee e che nell’uomo produce nausea, vertigini, cefalea e stato di prostrazione, si trova principalmente in una pianticella erbacea molto diffusa e pericolosetta, ma anche nei comuni germogli di patata. Anche il pomodoro e le melanzane appartengono alla famiglia delle solanacee, come molte piante ornamentali quali la petunia e la datura (chiamata anche strammonio o erba diavola). Nel medioevo succedevano cose da matti con le pozioni ed i decotti che si ottenevano dalla macerazione, dall’estrazione e dalla distillazione di queste piante; quasi tutte le pozioni magiche più accreditate contenevano i principi attivi delle solanacee. Per gli sconvolti e gli indiavolati dell’epoca qualche volta andava bene e qualche altra meno: invece dell’antidroga arrivava l’inquisitore o l’esorcista e la faccenda poteva anche concludersi con un bel falò sulla pubblica piazza.

Ma torniamo al nostro peperoncino. Adesso che sappiamo che è parente stretto della melanzana, della petunia e dell’erba diavola cominciamo a spiegarci il suo fascino. Il suo vero nome nella classificazione sistematica di Linneo è capsicum annuum.

Non si sa bene se l’illustre botanico al momento del battesimo avesse in mente la forma del frutto (scatola, in latino capsa, che racchiude i semi) o il suo effetto sulle papille gustative (mordere, dal greco kapto, con chiaro riferimento al piccante); sta di fatto che lo divise successivamente, a seconda della morfologia, nelle varietà più diffuse. Se varia la forma e in qualche caso il colore, non varia comunque mai il principio attivo: la capsaicina. Considerato tonico per il sistema nervoso centrale, questo alcaloide è artefice del piccante, ma anche vasodilatatore efficace e stimolante per l’apparato digerente. Checché ne dicano alcuni miei più seriosi e stimati colleghi, è mia intima convinzione che il peperoncino sia giunto a Bologna in dosi massive negli anni sessanta al seguito di studenti fuori sede provenienti dal Meridione.

Veniva inizialmente usato di notte, specialmente durante le occupazioni dell’ateneo, perchè a “cuocere due spaghetti ci vuole un attimo”. Il resto è storia: uscito dall’università lui, il capsico, in pochi anni si prese la città.
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tratto da Dr. S. Giovese

Grande richiesta per questo vino!
Le poche bottiglie che sono arrivate sono restate 24 ore in enoteca, prese di assalto
dai nostri clienti.
Potete provare anche qui
Speriamo di riaverle al più presto. Vi faremo sapere attraverso queste pagine.