Enotria on wine

VINS ET FROMAGES

giovedì 19 gennaio
ore 20:45

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? »

come volete governare un paese dove ci sono 246 varietà di formaggi?
Questa frase è attribuita al presidente francese Charles de Gaulle in un messaggio verso i cittadini gallici.
Beh qui da noi i formaggi censiti nel 1981 da un ente governativo si aggiravano intorno ai 450. Sarà per questo che…
Lasciamo la storia e dedichiamoci ai giorni nostri. Anzi ai nostri formaggi. Sono in arrivo freschi, freschi dalla Francia.
E abbiamo pensato questa volta di proporli in due maniere: come parte integrante ed importante di un piatto e in modo “nature”.
Inizieremo con una vellutata di zucca servita con una chenella al cucchiaio di Roquefort,
castagne cotte e sbriciolate e piccoli pezzetti di peperone rosso.
Una ricetta tipicamente francese della regione dell’Ardeche. Intrigante piatto!
Il croustillant, croccante per i francesi, consiste in un formaggio semi-stagionato di capra, tipo il Crotin,
adagiato su di una fetta di baguette tostata e avvolto in una sottilissima pasta sfoglia poi tutto cotto nel forno per pochi minuti.
ma vi ho detto tutto! Lascio la curiosità sul piatto di formaggi nature. vi dico soltanto l’origine: massiccio centrale ovvero
l’occitano Auvergne e Borgogna per il tripla crema del Brillat. I vini sono il Muscadet sur lie della Loira, Bergerac moelleux e
per finire una chicca: il Pineau des Charentes un vino-liquore che risale al XVI secolo, prodotto nella bellissima regione dove
si produce anche il Cognac. Bon appetit!!

VINS ET FROMAGES

Veloté de potiron au roquefort, brisures de châtaignes
Croustillants de chèvre rôtis au miel d’acacia
Muscadet Côtes de Grandlieu sur lie

Petit St. Nectaire, Brillat Savarin, fourme d’Ambert
Panache de Cyrano Côtes de Bergerac moelleux

Pain Perdu
Pineau des Charentes Ménard

et rappelez-vous qu’il faut boire, donc ne conduisez pas!

modalità e costi qui

e anche quelli senza stella, ma baciati dal sole!

SAN SILVESTRO 2011
CENTOFOGLIE di FILETTO di TRIGLIA ROSSA
Pignoletto Colli Bolognesi

SALMONE: IL BIANCO e IL ROSSO KING
Cinque Terre La Polenza

TONNO CHIANTIGIANO con CANNELLINI TOSCANI
Tirle Rosso Colline Fiorentine

COCCOLI FIORENTINI, SALUMI DI CINTA SENESE e
PECORINO DOP
Mocine rosso di Asciano, Siena

PRIMA DEI SECONDI

TACCONI TOSCANI ALLA POLPA e CHELE DI GRANCHIO
Baaria Grillo e Viognier, Sicilia

FETTUCCINE ALLA CARBONARA di TONNO e BOTTARGA
Clos Mustardo’, bianco del Priorat, Spagna

SCIALATIELLI FRESCHI SUL GUANCIALE, PIENNOLO e
RICOTTA FUMATA
Nero d’avola di Castelvetrano

FUSILLI FRESCHI PORCINI e ZAFFERANO
Merlot Tenute Lenzini, Lucca

MAI SECONDI

SCORFANO SFILETTATO, FIORI del CAPPERO e
POMODORINO DATTERINO
Trebbiano delle Colline di Firenze

SPIEDO DI GAMBERI GNUDI e RISO VENERE
Gewurztraminer AltoAdige

SELLA D’ABBACCHIO RIPIENA DI CARCIOFI e
PECORINO ROMANO
Perlhof rosso vitigni dell’AltoAdige

PORCO FILETTO al RISTRETTO di BRUNELLO,
MOUSSE DI FORMENTONE OTTOFILA
AltoFhra’ Dolcetto di Ovada e Cabernet

LA BISTECCA FIORENTINA per due perone, “savasansdir”

costi e orari qui

LA GIOIA DEL TUO NATALE GIUNGA
FINO AGLI ESTREMI CONFINI DELL’UNIVERSO!
Giovanni Paolo II

Wishing you a holiday season filled with family, friend, great food and wine.
rise your glass with us and toast 2012

Gilda, Elena,
Maurizio
ENOTRIA
enoteca & ristorante

LIBECCIO E CACCIUCCO
da martedì 20 a giovedì 22 dicembre incluso

Livorno ha sempre maledetto e amato il libeccio, un’antica e fraterna amicizia che vive di morsi e di abbracci.
Come il Cacciucco. Sembra che il cacciucco sia giunto al palato dei livornesi da imbarcazioni arabe
ove si preparava il nerboruto mangiare usando pesce di nessuna nobiltà,
però saporito, pieno di carattere e innervato da spezie che oltre a dar fuoco alla lingua provocavano eccitanti visioni.
Insomma, lo scorfano che del cacciucco è un insostituibile corsaro, si trasformava,
nei pensieri del banchettatore, addirittura in una Shéhérazade completa di tutto,
perfino della musica di Rimskij-Korsakov benché l’autore non fosse ancora nato.
Attenzione.
Affinché il prodigio avvenga, è necessario conoscere il genuino, autentico, non alterato procedimento gastronomico.
Ma si sappia subito che a tener compagnia a polpo, calamari e seppie freschissimi,
i pesci debbono essere il palombo e il grongo affratellati da scorfano, cappone, gallinella e
sparlotto in amabile compagnia di cicale e mazzancolle.
La ricetta classica non tollera la presenza del passatutto.
Il pesce non subirà la tortura del setaccio. A Charles Dickens, ospite di Livorno nel 1845,
il cacciucco piacque moltissimo.
I fratelli Edmond e Jules Goncourt scrissero d’aver preferito il pecorino e la frittura di bilancia.
In quanto alla descrizione della Livorno ottocentesca furono gentilissimi.
«Uno sporco quartiere di Le Havre con la sporcizia italiana».
Merci.
Vive la France!
La città di Mascagni e Modigliani fu amata da Dumas,
Dickens e Shelley ma non piacque ai Goncourt.
Dopo il cacciucco, un ponce. Caffè, rum e scorza di limone.

E fedeli a questa ricetta ecco cosa vi prepareremo:
Vero, semplice, autentico Cacciucco!

per due persone:

LA CACCIUCATA
inclusa una bottiglia di vino a scelta fra tre diversi tipi
Costo e programma qui

Non potete dire altro che:
ESCOSTASERA™!

i vini a scelta:

Rosso IGT Toscana Centrale: sentori di frutta rossa matura, armonico e fresco alla beva
Chinati D.O.C.G.: rubino, profumi di viola, secco e leggermente tannico
Ansonica: giallo paglierino, profumo intenso, gusto morbido e sapido

e ricordate: non guidate che dovete bere

ESCOSTASERA™
è una iniziativa indipendente di
Enotria
enoteca & ristorante
solo prenotazione

ANCORA MARE!

giovedì 1 e venerdì 2 dicembre

i nostri mari sono “in gran fermento”,
una esplosione di crostacei, gamberi e
mazzancolle, piccoli pesci, triglie, rombo, gallinella.
E come i pescatori gli prepareremo in modo semplice
E visto che la stagione “regge”, proviamo bollicine meno note con tutta
questa roba del mare nostrum autunnale?!
Sono appena arrivati dei vini molto, ma molto speciali…
Il Crémant di Chateau Pierre-Bise, dalla zona di Anjou-Samur nella valle della Loira.
E’ un vino spumante metodo classico prodotto da uve Chenin blanc.
Tagliente ma equilibrato ci donerà piacevole sensazioni.
il Blanc de Blanc dei Jura.
Il beaujolais di Brun, non neaveau!, ma di una freschezza disarmante
E per finire un vino molto particolare: FRV 100 dove la sigla è un gioco di parole
per dire che ci troviamo di fronte a un vino eFfeRVescente!
centopercento Gamay, rifermentato in bottiglia elaborato col metodo “ancestrale”.
Siete curiosi, allora vi aspetto giovedì!

ANCORA MARE !

CIAMBELLE DI PERE E CIOCCOLATO
FRV 100 NV Terres Dorées di Jean-Paul Brun, Côte Beaujolaise

il programma e costi qui

CINGHIALATA

VENERDì 11 NOVEMBRE
ore 20:45
E’ un animale dal temperamento aggressivo, con una dieta varia, si ciba di radici, ghiande, castagne, in qualche caso tartufi ma anche insetti e piccoli animali.
La sua presenza è positiva in quanto scavando, interra i semi e distrugge gli insetti nocivi.
Oggi il suo habitat si è spinto fino ai terreni coltivati dove in stagione è molto goloso di uva che schicca direttamente dalla vite, con una delicatezza impensabile per un animale così rozzo.
Selvatico, non gradito ai vignaioli tra le loro viti, ma molto gradito nel succo delle loro viti, dove le carni del cinghiale marinano per circa una notte. Poi generalmente è cucinato con lunghe cotture in sughi, salse, cioccolato e chi più ne ha più ne metta!
Ma lo avete mai assaggiato alla brace? Ci vogliono cinghialini giovani, di piccolo taglio cosicché le carni risultino saporite ma morbide. Asciugato della marinatura notturna, ma nel nostro caso ci vogliono solo poche ore vista la qualità e freschezza delle carni, passa sulla gratella e poi nel piatto. Ecco servito il cinghiale alla brace!
Il nostro cinghiale proviene dalla Tuscia, dall’abbattimento selettivo, sottoposto a controllo veterinario e spedito freschissimo al nostro ristorante. Se vi sembrano motivi di poca importanza, vedrete la differenza quando lo gusterete!

CINGHIALATA TOSCANA

Pappardelle sul ragù di prosciutto di Cinghiale alle erbe di maremma
Rosso di Suvereto Brancatelli

Bistecchina di lombo di Cinghiale alla brace
Granturco garfagnino grigliato, erbe al salto e olio novo
Nobile di Montepulciano

Torta di mele Casolana e gelato alla cannella
Moscadello di Montalcino

Vi aspetto!
Maurizio di Enotria

questa carne selezionata di cinghiale selvatico fresca è fornita da “La dispensa del granduca”,
di Celle sul Rigo a Siena, regolarmente abbattuto, visitato dalla ASL e con bollo CE

e ricordate: non guidate che dovete bere!

Surfando in questi giorni in internet avete trovato tutto quello che Steve Jobs ha combinato nella sua vita. Frasi celebri, ammiratori, detrattori, invenzioni, intuizioni.

Io lo voglio ringraziare per avermi introdotto in un mondo che allora sembrava complicato, triste e grigio, quando, se andava bene, una sessione al PC dovevi ricominciarla anche tre volte.
Lo ringrazio per avermi reso semplice, divertente, colorato il fare con quella tecnologia che allora era abbastanza per esperti, e gli iniziati si accontentavano di Commodore 64, grigio topo, comprato a rate dalla De Agostini.
Lo ringrazio per aver reso amichevole l’informatica, per avermi fatto sentire di far parte di qualcosa di grande e bellissimo, di toccare la tastiera di qualcosa che era al di là delle mie aspettative.
Niente dischetti, niente aperture buie con comandi che si inseguivano in uno schermo grigio.
Per avermi permesso di comprare la musica regolare e regolarmente e di permettermi di portarla in giro in aggeggi che via via diventavano sempre più piccoli.

Di correre e usare Apple anche sotto le scarpe da jogging.

Di aspettare con trepidazione i convegni al Moscone Center, emozionarsi davanti al nuovo Mac a lampada, con il nuovo OS e ordinarlo direttamente nel negozio dove amichevolmente eravamo tutti riuniti a vedere e sentire Steve, tutti intorno ad un Mac. Ovviamente.

Per la pubblicità del 1984 di Scott Ridley, per i poster bellissimi e colorati, per “Think different” e per Mac vs PC. O quella del Mac che stava dentro una borsa. Geniale!

Per tutte queste cose, e per il senso di appartenenza che ha trasmesso. Appartenere non a una casta o setta, ma alla concezione di bello, e che se è bello funziona bene.

La frase “Stay hungry, stay foolish” apparve nell’ultimo numero di Whole Earth Catalog, la Wikipedia cartacea della fine dei 60’. Nell’ultimo numero, troppo avanti per quei tempi, l’ultima pagina mostrava una strada di campagna con questa scritta che è diventata la filosofia di Apple, ma prima ancora di Steve Jobs

Per tutto questo, grazie.

We Stay hungry, we stay foolish, thank you Steve.
We’ll be missing you.

imauri@mac.com

NEW ZELAND

giovedì 29 settembre

L’isola del Nord e l’isola del Sud, immerse nell’oceano Pacifico. Questa, oltre numerose isole minori è la Nuova Zelanda o Aotearoa ovvero “la terra dalla lunga nuvola bianca” come la chiamano i Maori, l’antica popolazione dell’isola. Popolata dai polinesiani intorno al decimo secolo, svilupparono una propria cultura e furono successivamente colonizzate da olandesi e inglesi: i pakeha come le chiamano i Maori.
L’integrazione delle abitudini alimentari di Maori, anglosassoni e asiatici hanno dato origine alla gastronomia odierna. Come la cottura tipica Maori, che consiste in cuocere carni, Hangi e verdure, Kumara, sfruttando l’attività geotermica del paese, in grandi buche nel terreno, coperte dal Taro, una pianta polinesiana dal gusto piccante. Mentre da Albione arrivarono le Fish & Chips e oggi grazie anche alle differenti varietà di pesce, il F&C è molto più buono. E da buona isola la varietà di pesci, crostacei e molluschi fanno la parte del leone della gastronomia neozelandese.
Il dolce che gusteremo, poi, ha una storia particolare, nato intorno al 1937 in onore di…
ma ve la racconterò dopo cena!
E oltre a festeggiare il Capodanno 11 ore prima di noi, di batterci spesso al rugby, in Nuova Zelanda oggi si produce dell’ottimo vino. In pochi anni la sua produzione è diventata di grande qualità, con uve bianche come il Sauvignon blanc e Chardonnay che la fanno da padrone. Riesling introdotto dalla Germania e il Pinot Nero integrano con piccole quantità le varietà vinicole. I primi anni complice l’inesperienza degli inglesi, primi produttori di vino e leggi molto severe che arrivarono al proibizionismo del vino al pubblico fino al 1960 la produzione era scarsa di quantità e qualità.
Ma alla fine la Vitis Vinifera ha avuto la meglio. Sopravissuta all’oidio e alla fillossera della fine ottocento, oggi i vini da quella prima vigna nella zona di Marlborough hanno raggiunto le vette della più alta qualità.

NEW ZEALAND
wine & food

CAPESANTE GRATINATE
Marlborough Private Bin Sauvignon blanc

TORTA PAVLOVA
Late Harvest Semillon

posti limitati, prenotazione necessaria
don’t drive but drink!

info e costi su: http://www.enotriawine.it/ita/degustazioni.html

E così abbiamo anticipato i festeggiamenti per la festa del Dia de la Independencia de Chile. Ieri sera con Ceviche de Salmon, Empanadas de Pino, Pastel de Choclo e Alfajores abbiamo avuto modo di gustare i vini di due aziende cilene che producono vini di alta qualità: casa Silva e Viu Manent.

VIU MANENT
Azienda familiare della famiglia Viu, arrivata dalla Catalugna nel 1935. E dal sogno di produrre il proprio vino nasce questa grande azienda. Oggigiorno l’impegno, l’amore, la cura dei dettagli e la ferma convinzione nel territorio, fanno di Viu Manent una delle aziende vinicole cilene più importanti. Duecentocinquantaquattro ettari nella D.O. Valle del Colchagua sparsi tra San Carlos, sotto la denominazione Santa Cruz e La Capilla, El Olivar denominazione Peralillo.
Grande attenzione inoltre all’ambiente, con controlli sull’efficenza energetica, l’abbattimento dei consumi di carburante anche nel trasporto adottando eco-bottiglie prodotte con un vetro molto leggero, ma altrettanto robusto.

Abbiamo iniziato con il Sauvignon Blanc della linea Secreto. L’etichetta è disegnata da un’artista cilena, Catalina Abbott che ricorda molto un altro artista cileno di Puerto Mont, Francisco J. Smythe e che abitò e lavorò a Firenze a cavallo degli anni 70’/80’.
Il vino è aperto facilmente grazie al tappo a vite del tipo Stelvin. Questi tappi hanno raggiunto oggi livelli di assoluta tecnica, garantiscono una buona tenuta a lungo termine.
E siamo subito investiti dai profumi del vino. Ripercorriamo nella memoria i descrittori del sauvignon blanc: peperone verde; presente, eucalipto; presente, pompelmo; presente, pesca bianca, uva spina, acacia e asparagi presenti. Ma soprattutto la foglia di pomodoro. Sembra quasi di staccare il pomodoro dalla spianta e annusarlo! Ci troviamo di fronte a una materiale vegetale, un terroir, maturazione dell’uva, fermentazione che hanno lasciato nel vino delle qualità aromatiche incredibili. L’acetato di 3-mercaptoesan1olo, responsabile anche del profumo pipi di gatto erano impercettibile, meno male!
Al palato conferma la freschezza, bell’acidità e grande struttura e ottima corrispondenza con i profumi appena sentiti. Scorre in bocca e i sapori di pesca, pomodoro foglia, ananas e pera insieme con l’alcol rende piacevole la beva. Abbinato al Ceviche.
Secondo “sacrificio”!
Il Viognier non è molto facile da coltivare. Può maturare velocemente, modificando il rapporto zucchero/acidità e sviluppando un notevole grado alcolico. I francesi asseriscono che il migliore Viognier è quell’ottenuto da piante di oltre dieci anni. Ci siamo.
Le vigne di San Carlos, vicino alla località di Cunaco nella Valle del Colchagua producono da oltre 10 anni questo Viognier, vitigno originario del Condrieu, nell’alto Rodano.
Colore intenso paglierino, libera al naso note di melacotogna, albicocca, pesca, biancospino con abbondanti note floreali e un fondo muschiato. Al palato è opulento, rotondo, sapido, minerale e l’acidità è quasi impercettibile. Buona la persistenza con un lungo finale.

CASA SILVA
Casa Silva è stata creata da un vigneron francese, Emilio Bouchonche da Bordeaux si trasferì in Chile nel 1892, con un sogno: piantare la vite e produrre vini di alta qualità nella Valle del Colchagua. Oggi il progetto continua a essere portato avanti dai discendenti di questo francese sognatore. Con vigne messe a dimora nel Colchagua, Angostura, Los Lingues e Lolol, casa Silva rappresenta oggi un esempio di “family cellar” non comune nei paesi del nuovo mondo. Abbiamo gustato la Gran Reserva Carmenere Los Lingues. I vigneti si trovano ai piedi della Cordillera de los Andes, protetto in una valle formata da due formazioni montuose, creando un particolare micro clima. L’influenza della Cordillera si sente attraverso le fresche notti, che rigenerano la vigna dalle calde temperature diurne.
Il Carmenere e Cabernet Sauvignon son le uve che vengono coltivate a Los Lingues.
Il Carmenere che abbiamo gustato è della vendemmia 2008. Appena aperto e annusato il tappo c’imbattiamo in un profumo inebriante di caffè. Il vino di colore intenso, brillante rosso rubino ci regala profumi di ciliegie mature, prugna, note spezziate e il caffè. Morbido al palato, tannini soffici, delicati e una freschezza invidiabile. Accompagna il pastel de Choclo. Con il dolce abbiamo abbinato la vendemmia tardiva formata da Semillon e Gewurztraminer. Appena botrizzato il vino profuma di fiori, pompelmo e confettura di arance. Al palato è morbido, di buon corpo, con una buon’acidità. Note di zafferano e buccia di arancia ci accompagnano in un finale molto lungo.

G R A N F R I T T O D I M A R E

ESCOSTASERA™!

giovedì 22 e venerdì 23 settembre

I cibi fritti, francamente, sono irresistibili.
I detrattori ci diranno che il fritto è “pesante”,fa “ingrassare” eccetera, eccetera.
Ma non proprio così.
Una volta ogni tanto un fritto fatto come si deve bisogna concederselo.
Importante è utilizzare grassi vegetali quali olio di oliva o di semi di arachide,
a temperatura controllata, cioè che non superi i 150/160°,
ben al di sotto del punto di fumo di questi oli che è di oltre 200°.
Il punto di fumo rappresenta la temperatura in cui un grasso alimentare
comincia a decomporsi creando sostanze che possono essere dannose,
oltre che a rendere il fritto di sapore sgradevole e di colore scuro.
Perciò olio buono, cambiato spesso e temperatura controllata.
E cosa bere con il fritto: bianchi giovani e frizzanti.
L’abbinamento sicuramente più riuscito è quello con vini effervescenti,
che con le sue bollicine di anidride carbonica,unite all’acidità di questo tipo di vino,
sono particolarmente utili nel contrastare la tendenza dolce del fritto .
L’alcol sarà utile a riequilibrare le sensazioni di succulenza e
i tannini leggeri sgrasseranno egregiamente la bocca.
Assolutamente da provare con uno spumante “colorato”
Troppo complicato?
Allora vi aspettiamo giovedì e venerdì.
Friggiamo noi !

GRAN FRITTO DI MARE
inclusa una bottiglia di vino a scelta
costo e info su: http://www.enotriawine.it/ita/degustazioni.html

i vini:
Brut del Jura francese
Prosecco brut
Niva spumante di Lambrusco
Soave Classico